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来济南百花洲尝尝老济南滋味的泉水豆腐!

未知 2021-02-08 18:04

“腊月廿五,推磨做豆腐。”在曾经物资匮乏的年代,又白又嫩的豆腐是仅次于肉食的奢侈品,更是年夜餐桌上的大菜。在古代“豆腐”与“头富”谐音,寄予了人们新年要富贵的心愿。有人说,“豆腐能治中国人的乡愁。”春节盛宴即将开始,菜单上怎能少了传统年味——豆腐。

据考证,豆腐是西汉汉高祖刘邦之孙淮南王刘安发明的,据五代谢绰《宋拾遗录》载:“豆腐之术,三代前后未闻。此物至汉淮南王始传其术于世。”南宋大理学家朱熹在其素食诗《豆腐》诗中写到:“种豆豆苗稀,力竭心已腐,早知淮南术,安坐获泉布。”可见,豆腐已有两千多年的制作历史了,而刘安则成了名副其实的豆腐始祖。

在济南说起豆腐,就不得不说道说道泉水豆腐。济南泉水豆腐与明代“后七子”之一、文坛领袖李攀龙有着密切的关系。据说,嘉靖三十五年,李攀龙拂衣辞官由陕归来,隐居高卧。一日,有一远房亲戚投奔想谋一差事,因李闭门谢客,不与权贵往来,很是为难。送走亲戚,夜寐恍惚间,见一仙人将一把黄豆撒入了趵突泉内,顿时金光乍现,凝结成了白嫩的豆腐,顿觉惊醒,唤来远方亲戚让其用趵突泉水种豆,磨豆腐。由于泉水做出的豆腐格外好吃,慕名来买的百姓越来越多,李攀龙的亲戚也因此发了财。泉水豆腐制作的传统工艺一直流传至今。

在百花洲的泉水豆腐博物馆,泉水豆腐是咋做的呢?一起来看看吧!

早上6点多,天还没亮,张大姐已经来到泉水豆腐博物馆的后厨,为做豆腐做准备工作。选豆、浸泡、磨浆、滤渣、煮浆、点浆、压制、成型,在这些豆腐制作的传统技艺中,选用豆料和水质是制作的基础,而泉水豆腐,在整个制作豆腐的过程中,选用的是济南的泉水。

当然要想做出豆香浓郁、细腻紧实、入口柔滑的好豆腐,每一步工序都马虎不得。“选豆首先要选颗粒饱满的黄豆,挑出豆来需要洗涤干净,然后装袋提前浸泡。”张大姐说,这些过程中都是用的泉水,大豆浸泡的好坏直接影响到大豆有效成分的提取和豆腐的品质。

早些时候在磨浆这一步,用泉水侵泡的豆子需要用手推磨盘磨至少三遍,才能让豆渣变得细腻,随着技术的进步,大批量的生产大都会选用电磨。

磨完后豆浆倒入滤网,慢慢过滤出纯白的豆浆。滤除豆渣的豆浆要煮沸三次,此时豆浆已经香味扑鼻了。

煮完豆浆,就距离变成豆腐不远了,点卤能使豆浆凝固,只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑,将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分,然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间,这就最终形成了白嫩Q弹的豆腐。

是不是很诱人呢?快来百花洲泉水豆腐博物馆里亲自品尝一下吧!

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